Ресторатор Владимир Перельман: как спасти бизнес и сохранить команду в эпоху кризиса 0:31
В текущих экономических условиях ресторанный бизнес оказался в эпицентре масштабного кризиса, вынуждая предпринимателей принимать беспрецедентные меры для выживания. Основатель холдинга Perelman People Владимир Перельман в откровенном разговоре с Forbes поделился тем, как его компания проходит через период тотальной неопределенности, почему приходится закрывать проекты и как сохранить самое ценное — костяк профессиональной команды.
📉 Кризис как проверка на репутацию 1:41
Владимир Перельман убежден, что любой кризис — это прежде всего испытание на прочность репутации, которая формируется «длиною в жизнь». По его словам, сейчас ресторанное сообщество столкнулось с тяжелейшими эмоциональными и физическими потерями.
- Позиция рестораторов: Сообщество уже несколько недель призывает власти к официальному закрытию ресторанов, чтобы иметь возможность рассчитывать на государственную помощь.
- Репутационный разрыв: Перельман отмечает, что если бизнесмены вынуждены быть публичными и нести ответственность, то у чиновников, по его мнению, наблюдается дефицит последовательности в решениях и оторванность от реальности.
- Крик души: Перельман высоко оценивает поступок Анастасии Татуловой («Андерсон»), которая в своем обращении к президенту на странице Forbes в Facebook смогла честно и жестко артикулировать суть проблем малого бизнеса, у которого не оказалось «подушки безопасности».
💸 Финансовое выживание и «антикризисный коммунизм» 3:25
Ситуация вынуждает предпринимателя идти на крайние меры. Перельман признается, что для выплат зарплат сотрудникам он готов продать всё, что у него есть, включая собственный автомобиль Maybach.
- Новая система расчетов: В Perelman People была введена временная система, которую сам ресторатор называет «коммунизмом»: оплата труда стала сдельной, зависящей от ежедневной выручки.
- Фонд помощи: Компания создала внутренний фонд, рассматривающий проблемы каждого сотрудника индивидуально. Официантам и менеджерам гарантируется минимальная оплата, чтобы избежать полной потери связи с людьми.
- Арендные каникулы: Перельман отмечает разное отношение владельцев помещений к кризису: некоторые предоставляют полные каникулы до 1 мая или даже позволяют организовывать «микро-фабрики» для доставки еды прямо внутри пустующих ресторанов.
📦 Трансформация бизнеса: от ресторанов к доставке 14:08
Стратегия выживания холдинга строится вокруг полной перестройки операционной модели. Вместо обслуживания гостей в залах, фокус сместился на доставку.
- Perelman Food: Создание единого меню из хитов всех ресторанов холдинга для доставки по всей Москве.
- Инновация через взаимопомощь: Перельман планирует привлекать сторонние небольшие кафе, которые не могут содержать штат и закупку, позволяя им производить полуфабрикаты по его рецептам и под его брендом.
- Коллаборации: Запуск производства суши и роллов совместно с крупным ритейлером, что дает доступ к каналам продаж и экономию на аренде.
🧠 Личное состояние и взгляд в будущее 22:14
Несмотря на тяжесть ситуации — а в ближайшие недели холдинг планирует закрыть 3–4 проекта — Перельман старается сохранять фокус и избегать деструктивных сценариев.
- Отказ от эскапизма: Ресторатор принципиально отказывается от алкоголя, считая, что в текущий момент критически важно сохранять «супер фокус» и ясное сознание.
- Ценности и семья: По мнению предпринимателя, этот кризис — «великий намек» от пространства, призывающий перестать быть «суперменами», признать свою слабость и заняться внутренними процессами и семьей.
- Будущее отрасли: Перельман верит, что после кризиса отрасль должна трансформироваться. Главный урок — необходимо ценить свой труд, перестать демпинговать и постоянно оглядываться на Европу, осознав уникальность собственного продукта.
Несмотря на все сложности, Владимир Перельман не намерен уходить из бизнеса. Он подчеркивает, что уже строит два новых ресторана, которые, по его ожиданиям, станут великими проектами, как только ситуация нормализуется.
