Это подробный пересказ торжественного вечера в нью-йоркском культурном центре 92nd Street Y (92NY), посвященного выходу книги «The Anthony Bourdain Reader: New, Classic, and Rediscovered Writing». В обсуждении приняли участие близкие друзья и коллеги Энтони Бурдена, которые раскрыли его личность не как телезвезды, а прежде всего как глубокого и дисциплинированного писателя.
✍️ Литературное наследие Энтони Бурдена 2:58
Энтони Бурден вошел в сознание миллионов как харизматичный шеф-повар и путешественник, однако Лори Вулвер и участники дискуссии подчеркивают: в основе всей его деятельности лежало именно писательское мастерство . Выпущенный сборник The Anthony Bourdain Reader призван показать диапазон его таланта — от ранних подростковых дневников до неоконченного романа.
Кимберли Уизерспун отмечает, что Бурден был невероятно дисциплинированным автором. Несмотря на сумасшедший график съемок, он никогда не просил о продлении дедлайнов и сохранял привычку вставать в 5:30 утра, чтобы выкроить время для работы над текстом . По её словам, Tony не разделял то, как он писал, говорил и думал — это был единый, неразрывный поток сознания .
🔪 Кухонное подполье и «Донбасс» кулинарии 7:17
В ходе чтений Кимберли Уизерспун представила эссе «Don’t Eat Before Reading This», опубликованное в The New Yorker в 1999 году, которое стало трамплином для карьеры Бурдена. В этом тексте он впервые раскрыл широкой публике «тайное общество» поваров, живущих по принципам стоицизма перед лицом унижений, травм и усталости .
Основные тезисы Бурдена о ресторанном мире (по материалам чтений):
- Отношение к мясу: По его утверждению, люди, заказывающие мясо полной прожарки (well-done), оказывают ресторану услугу, так как поварам проще «сплавить» им залежавшиеся или низкокачественные куски, которые «филистимлянин» всё равно не отличит от хороших .
- Секреты понедельников: Бурден советовал не заказывать рыбу в понедельник в обычных заведениях, так как она, скорее всего, лежит в холодильнике с пятницы . Однако позже, в книге Medium Raw, он признал, что времена изменились, и современные шефы стали более ответственными .
- Природа поваров: Он описывал кухню как «последнее пристанище для изгоев» — место, где находят приют социопаты, беженцы и люди с темным прошлым, превращающие процесс готовки в «баланчинскую хореографию» .
🕵️ Связи с криминалитетом и период выживания 16:13
Патрик Радден Киф зачитал отрывок «Climb Out» из Kitchen Confidential, в котором описывается мрачный период жизни Бурдена. После того как он завязал с героином и перешел на метадоновую терапию, его положение в обществе временно ухудшилось — он чувствовал себя «непригодным для вежливого общества» .
В этот период Энтони работал в «курином заведении» Billy’s на Бликер-стрит, которое было полностью подконтрольно мафии. Он вспоминал об этом опыте со специфическим юмором:
- Владельцем был «совершенно безумный» человек, только что вышедший из тюрьмы .
- Весь поварской состав состоял из действующих заключенных, отпущенных на работу на день. Это гарантировало их явку: «Если они не приходили, то возвращались в тюрьму» .
- Бурден описывал деловые встречи в заведенных машинах, где решались вопросы поставок хлеба и мяса .
Патрик Радден Киф отмечает, что Бурден тяготел к «трибализму» — подсознательному желанию быть частью закрытой банды или племени с жестким кодом чести, что позже проявилось и в его увлечении бразильским джиу-джитсу .
🇻🇳 Вьетнам: любовь на клеточном уровне 1:00:55
Вьетнам занимал особое место в жизни и творчестве Бурдена. Как зачитал Патрик Радден Киф, Энтони чувствовал, что эта страна «владеет им». До первой поездки он был уверен, что закончит свою жизнь у фритюрницы в Сохо, но Вьетнам изменил его на «клеточном уровне» .
Его наблюдения о Вьетнаме:
- Ханой со скутера: Только так, по его мнению, можно почувствовать город. Автомобиль в Ханое он называл «шерстистым мамонтом на дороге», который только мешает движению .
- Гастрономический экстаз: Бурден сравнивал поедание супа Фо в Ханое с «безусловной любовью» и признавался, что использует сексуальные метафоры для описания еды осознанно, чтобы вызвать у читателя «похотливый интерес и зависть» .
🍔 Философия бургера и «дао» простоты 49:25
Рут Райшл представила отрывки, раскрывающие отношение Бурдена к семейным ценностям и простым радостям. В эссе о своем отце он подчеркивал главный жизненный урок: «Не будь снобом» .
В своем последнем кулинарном труде Appetites Бурден сформулировал жесткие правила идеального бургера:
- Булка только картофельная: Картофельная булочка должна быть мягкой и «пролетарской». Булочки бриошь он презирал за излишнюю жирность и хрупкость .
- Сыр: Только классический американский «пластиковый» сыр, так как он лучше всего работает как связующее звено .
- Никаких ухищрений: Он выступал против домашнего кетчупа, карамелизованного лука или рукколы. «Если вы кладете рукколу в бургер — Гуантанамо было бы вполне разумным наказанием» .
🎓 Позднее признание и «вкус победы» 1:13:32
Габриэль Гамильтон поделилась историей о профессиональном становлении Бурдена. В 1973 году в Кейп-Коде он пережил публичное унижение от шеф-повара Тайрона, когда после небольшого ожога попросил пластырь. Тайрон молча показал свои ладони, покрытые страшными шрамами от гриля, и голыми руками снял раскаленный противень с огня . Именно тогда Энтони решил стать настоящим шефом назло обстоятельствам.
Завершая вечер, Лори Вулвер включила аудиозапись самого Бурдена из книги Medium Raw. В ней он признается, что не скучает по самой готовке — после 28 лет на линии его тело и мозг были истощены . Но то, по чему он будет скучать всегда — это первый глоток холодного пива после тяжелой смены. По его словам, этот момент «на вкус как победа», и его не заменит ни один статус бестселлера или телешоу .
